一屠宰場（廠、點）選址的衛生要求

　　屠宰場址應符合城鄉建設規劃，按照方便群眾、有利生產和流通的原則，統一規劃，合理布局。交通方便，能靠近公路或鐵路。水源充足，水質符合國家規定的飲用水標準。遠離住宅、醫院、學校、水源及其他公共場所500米（教科書）以上。位于居民區的下游和下風，以免污染居民區空氣、水流和環境。地勢應平坦，地下水位不得近于地面1.5米以便污水排出。建筑物的朝向應以能獲得良好的天然光線和通風條件為好，并注意避免周圍的有害因素（諸如有害氣體和灰塵）。

　　二屠宰加工場所布局的衛生要求

　　屠宰加工場所總的布局要符合科學管理、方便生產和清潔衛生的原則。廠區路面應鋪以柏油、水泥，以避免灰塵和便于消毒。廠區周圍應建2米高圍墻，以防其他動物串入。要搞好綠化，以調節空氣，防止風沙。同時要根據屠宰規模與生產需要，設置相應的待宰圈、隔離圈、急宰間、無害化處理間、污水污物處理設施及其他生產車間。

　　如果具有一定的規模，還應考慮到建設鐵路專用線或水路碼頭的可能性、運輸工具的周轉場地，水源、電源和蒸汽的供應以及污水處理設施等。

　　根據動物防疫條件要求，應將這些諸多車間和設施分成五個相對獨立的建筑單元。

　　1屠畜飼養管理區。該區應設有儲畜場、待宰圈、檢疫欄和檢疫室。

　　2生產加工區。其主體是屠宰加工車間，其次有內臟整理車間，肉制品加工車間等。

　　3病畜隔離區。該區應設有病畜隔離間、急宰間、無害化處理間等。

　　4行政生活區。根據具體情況，設置辦公室、俱樂部、宿舍、食堂、車庫等。

　　5動力區。設置鍋爐房、供暖、制冷等設施。

　　以上各區之間應有明確的分區標志，尤其是宰前飼養管理區、生產區和隔離區，應以圍欄相分離，以專門通道相連，并要有嚴格的消毒措施。生活區和生產區應保持相當的距離。肉制品等食用生產車間應遠離飼養區。活豬與鮮肉、及其加工品進出路線要分開。做到這些就可以在便利生產的前提下保證做到：病、健屠畜隔離分宰，原料、產品分開，在生產流程中不發生交叉污染。

　　三屠宰加工場所組成部分的動物防疫條件的要求

　　1屠畜宰前飼養場。宰前飼養場，也稱為儲畜場或牲畜倉庫，是進行屠畜驗收、檢疫、分類和屠畜休息的地方。為了防止疫病擴散與傳染，宰前飼養場距生產區至少300米。其存儲家畜的容量一般應超過日屠宰量的3倍。

　　場門口要設置消毒槽，場內應設有檢疫欄（或圈），在卸車臺、地秤附近設置供宰前檢疫和測溫用的分群欄及夾道。這些設施及地面應以不滲水的材料覆蓋。并保持適當的坡度，以便排水和消毒。地面不易光滑，以免家畜滑倒跌傷。

　　病畜觀察隔離間：設在檢疫欄旁。

　　健畜飼養圈：為宰前飼養場的主體，要采用小而分立的形式，以防止疫病傳染。舍內應具有足夠的光線、良好的通風和完善的上下水系統。每頭家畜所需面積：牛為1.5—3平方米，羊為0.5—0.7平方米，豬為0.6—0.9平方米。圈內還應有足夠飼、飲槽，并有圓底的排水溝。每天應清除糞便，定期消毒。

　　2待宰圈。待宰圈的大小以*屠宰加工的家畜數為準。和其他車間連接處應開啟、關閉方便，路面不滲水，兩側壁光滑，并設有飲水設備。劃割一定的面積為屠宰淋浴之用。在大型多層樓的屠宰加工廠，為了便于屠畜自行上樓，各層之間應用低矮防滑的緩坡樓梯聯接起來。

　　目前，由于多采取隨來隨宰，一改過去飼養量大的特點，大多肉聯廠已將上述待宰圈與宰前飼養場兩部分融合在一起，但又有所分隔。

　　3隔離圈。隔離圈是供收養在宰前檢疫中剔除的病畜，其容畜量不應少于待宰量（儲畜量）的1%。對于它的建筑和使用上的動物防疫條件要求都比較嚴格。

　　首先是嚴格隔離：與急宰車間保持有限的聯系，四周應砌圍墻，的用具和人員不得與外界隨意交流、來往。用具、飼槽、運輸糞便工具等須做到專具專用。病畜專人飼養。

　　其次要方便清洗、消毒。隔離圈應具有不透水的地面和墻壁，墻角和柱角呈弧形。設有專門的糞便處理池，糞尿須經消毒后方可運出圈外或放入排水溝。出入口應設置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運輸工具。

　　4急宰間。急宰間是屠宰急宰病畜的場所，急宰間與隔離圈是病畜隔離區的主要部分。急宰間在設計上要適用于急宰各種牲畜，并便于清洗消毒。應具有不透水的地面和墻壁，墻角和柱角呈弧形。出入口應設置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運輸工具。設有專門的糞便處理池、污水池，污水在排入公共下水道之前， 進行嚴格的消毒。

　　5無害化處理設施。銷毀設施：濕法化制—濕化機；焚燒—焚化爐。化制設施：干化機，此法可用濕法化制代替。高溫處理設施：能使用高壓鍋，在條件不具備，用直接火源加熱時，填燃料處應與鍋隔離開來，避免污染。

　　6屠宰加工車間。屠宰加工車間衛生條件狀況如何 終影響到肉及其制品的質量。大型多層樓的肉類聯合加工廠，屠宰加工車間通常設在 上層（也有在下層）。屠畜一般在此放血、褪毛、宰后檢疫、解體。一般屠宰場是平房。無論是樓房還是平房，均應設立相對的兩個門，分別做原料和產品如出之用，以避免原料污染產品。

　　在房屋建筑上，車間墻壁和地面相交處呈圓環形。在離地面2米以內的墻壁表面，涂鋪磨光的水泥或鋪砌瓷磚墻裙，以便于洗刷和消毒。地面能用水泥紋磚或防滑地磚，并形成1.5度的傾斜，以防跌到和便于排出污水。窗臺應向內有較大傾斜度，使其不能放置物品。窗戶與地面面積的比例為1:4—1:6，以保證車間有合理而充足的光線。天花板（頂棚）的高度，在垂直放血處不低于6米，其他部分不低于4.5米。車間內的采光以自然光為好，但要避免陽光直射，光照要自然柔和，過強、過弱均會造成工作人員視力緊張。需要人工照明時，應選擇日光燈，不應使用有色燈和高壓水銀燈，因為在這些光線下不易辨別肉品色澤，有礙病理變化的判定。

　　屠宰加工車間的傳送裝置，一般是采用架空軌道。為了避免污染地面和便于清洗，在架空軌道下面應設有表面光滑的金屬槽或水泥斜槽。對于檢驗中發現的病畜體，應另設與架空軌道相連的預備軌道，以確保病健胴體隔離。

　　在軌道的旁邊還應設置同步運行的傳送裝置，或安裝懸掛式輸送盤，或在傳送帶上安裝輸送盤，盛放內臟和頭，與胴體同步運行，以便檢疫人員實施同步檢驗。軌道運行速度以各崗位能夠有條不紊地工作、檢疫人員來得及檢驗、不致遺漏為宜，如果屠宰量過大，則應考慮建立第二條或更多條的軌道。

　　屠宰加工車間與其他車間的聯系，根據具體情況，能采用架空軌道和傳送帶的方式。在大型多層的肉類聯合加工廠的上下層之間多采用金屬滑筒，應注意不同的產品設置不同的軌道。

　　車間內須備有冷、熱水龍頭，以便消毒洗刷器械和去除油污。根據用水量的多少，建造通暢完善的下水道系統，以便及時排除屠宰間內的廢水。車間地面坡向（15度）收容溝（坑），溝上蓋有濾水鐵篦子，以便阻滯污物和碎肉片。在車間排水管道的出口處，應設置脂肪清除裝置，以盡量減少排出污水的有機物含量。

　　四家畜屠宰衛生要求

　　1淋浴凈體：家畜致昏、放血前，應對家畜淋浴凈體。意義在于：一則可使家畜趨于安靜，促進血液循環，保證放血良好；二則清潔皮毛、去掉污物、減少屠宰加工過程中肉品污染；再則淋浴時浸潤體表可以取得良好的電麻效果。在實際淋浴時應注意：水溫以20℃為易，盡量少用或不用冷水。水流不宜過快、過猛，以免引起屠畜的驚恐，另外，過快的水流沖擊，往往引起屠畜肌肉緊張，造成肌組織中糖原的損耗，對肉質有不良影響。應以各不同角度、方向設置噴頭，保證體表沖洗完全。

　　2電麻致昏：致昏就是在屠宰放血前，應用機械外力或物理方法使屠畜預先失去知覺，處于暫時的昏迷狀態。致昏的目的在于避免屠畜掙扎，保證操作安全，減輕勞動強度，同時，可以減輕屠畜的掙扎痛苦，為宰后肉的成熟過程提供良好的條件。

　　致昏的方法很多，目前應用較廣的有四種：錘擊法、刺昏法、電麻法和二氧化碳致昏法。錘擊法已被農業部行業標準廢止。刺昏法多用于牛。電麻法在豬應用較普遍，電麻設備分電麻器和電麻機兩種，電麻強度以使屠畜處于昏迷狀態，失去攻擊性，消除掙扎，保證放血良好為準，操作人員應穿戴合格的絕緣鞋、絕緣手套。二氧化碳致昏法是將比空氣重的二氧化碳氣體注滿一個“U”隧道的底部，使之保存65—85%的濃度，用傳輸帶使屠畜通過隧道。豬在二氧化碳中經歷15—45秒鐘便達到窒息程度，并能維持半分鐘到3分鐘。足夠完成刺殺放血的操作。目前，亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的優點：①屠畜無緊張感，可減少屠畜體內糖原的消耗；②致昏程度深；③二氧化碳可加劇屠畜的呼吸率，促進血液循環，放血良好；④克服電擊法的缺點；⑤效率高（1000頭/小時）。缺點是成本高。

　　3刺殺放血：刺殺由經過訓練的熟練工人操作，采用垂直放血方式，放血方法主要有四種—斷頸法、頸部血管切斷法（放血時僅切斷頸靜脈與頸動脈）、心臟穿刺放血法、真空放血法。國家行業標準規定，除清真屠宰場外，一律采用切斷頸動脈、頸靜脈或真空刀放血法，瀝血時間不得少于5min，廢止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用。

　　4剝皮或褪毛：剝皮分手工剝皮與機械剝皮二種加工方法，對剝皮的衛生要求：①屠畜在剝皮前須進行清洗，洗凈體表。②剝皮力求仔細，避免損傷皮張和胴體。③防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。機械剝皮可以減少污染和損傷皮張，提高工作效率，減輕勞動強度。

　　脫毛：脫毛包括燙毛和刮毛兩道工序。國內一般采用燙池浸燙后再行脫毛的方法脫除豬的被毛。要嚴格控制水溫和浸燙時間，豬的浸燙水溫以60℃—68℃為宜，浸燙時間為5min—7min。浸燙時應不斷翻動屠體，使各部受熱均勻，防止燙生燙老，造成刮毛的困難。刮毛力求干凈，不應將毛根留在皮內，使用打毛機時，機內沐浴水溫保持在30℃左右。禁止吹氣、打氣刮毛和用松香拔毛。燙池水每班更換一次，脫毛后采用冷水噴淋降溫凈體。

　　5開膛凈膛：開膛：剝皮或脫毛后立即開膛，開膛取倒懸垂直姿勢。開膛時應小心沿腹白線剖開腹腔和胸腔，切忌劃破胃腸、膀胱和膽囊。

　　凈膛：凈膛分兩步進行。*步：在摘取胃、腸、脾之前先須在***周圍作一環形切開，再將直腸內糞塊向腸內擠壓后做結， 后切斷前、后腸系膜根和胃賁門前的食管，再將胃腸脾摘取。第二步：摘取心、肝、肺，先要沿軟肋切開胸腔，再切斷縱隔和心包膜與胸腔壁的聯系，切斷氣管，將心肝肺取出。所有臟器不準落地，心、肝、肺和胃、腸、胰、脾應分別保持自然聯系，并與胴體同步編號，由檢驗人員按宰后檢驗要求進行檢疫。

　　6沖洗胸、腹腔：取出內臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸膛和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物。

　　7劈半：將檢驗合格的胴體去頭、尾，沿脊柱中線將胴體劈成對稱的兩半，劈面要平整、正直，不應左右彎曲或劈斷、劈碎脊柱。

　　8整修、復驗：修割掉所有有礙衛生的組織，如暗傷、膿皰、傷斑、甲狀腺、病變淋巴結和腎上腺；整修后的片豬肉應進行復驗，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加蓋驗訖印章。

　　9整理副產品：整理副產品應在副產品整理間內進行。

　　內臟整理：摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結及寄生蟲等。翻腸倒肚只能在一定的部位切開，不翻破、不帶糞，胃腸內容物 集中在容器內或固定地點堆放，切忌隨地亂倒，隨時運往糞便發酵池，不得污染場地和堵塞下水道。洗凈后的臟器應及時發送或送冷卻間，不得長時間堆放。

　　皮張和鬃毛整理：皮張和鬃毛整理應在專用房間內進行。皮張和鬃毛應及時收集整理，皮張應抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，應及時送往加工處，不得堆壓、日曬，鬃毛應及時攤干晾曬，不能堆放。

　　五禽屠宰衛生要求

　　1致昏與放血：進入屠宰線的活禽應在電擊后立即屠宰，屠宰操作應合理，放血應完全，防止血液污染刀口以外的地方。

　　2脫毛：要快速、完全。

　　3內臟摘除與處理：屠宰后應立即進行內臟全摘除，檢驗體腔和相關的內臟，并記錄檢驗結果。檢驗后，內臟應立即與胴體分離，并立即去除不適于人類食用的部分。屠宰場內，禁止用布擦拭清潔禽肉。

　　六兔屠宰衛生要求

　　1致昏與放血：致昏兔時應盡可能選用無痛苦方法；屠宰操作應合理，放血應完全。

　　2剝皮：避免損傷皮張和胴體，防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。

　　3內臟摘除與處理：可參考四—9部分。

　　七屠宰加工過程中肉品的致病性微生物污染分析及關鍵控制點的確定

　　隨著改革開放的不斷深入，人民生活水平的不斷提高，特別是入世后，我國與發達國家的貿易來往將越來越多，對肉類的質量和安全衛生標準的要求亦越來越高。因此，進行屠宰過程中肉品的致病性微生物污染的分析，確立關鍵控制點，確立消除危害降至可接受水平的控制措施，確保危害被置于控制之下，意義重大。

　　（一）屠宰加工肉品致病性微生物污染分析

　　1動物來源。供屠宰加工的動物本身有某種疾病，或者來自有疫情的地區，可能攜帶某些致病微生物或有害微生物。如細菌病有：炭疽、豬丹毒、結核、傳染性萎鼻、破傷風、布氏桿菌、沙門氏菌、巴氏桿菌、鏈球菌等。病毒病有：痘疹、狂犬病、偽狂犬病、口蹄疫、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等。寄生蟲病有：囊蟲病、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病、弓形蟲病、棘球蚴病等。而這些是致病性微生物造成屠宰肉類污染的 初來源，也是重要來源。

　　2環境因素：

　　屠宰場用水：在屠宰加工過程中，保證水源達到飲用水標準很重要。如果水源受到致病微生物污染，則會污染所有的屠畜及其產品。實踐證明，多數已知疾病是由于腸道排泄物污染了飲水而引起的，糞便污染水源是危險的污染形式之一。

　　場所：設備、墻壁、地面及分割臺污染了有害微生物，并沒有及時沖洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其產品污染。而設備、墻壁、地面及分割臺污染了有害微生物主要來源于：屠畜及肉品本身攜帶致病性微生物從而污染了設備、分割臺等；屠宰加工過程中內臟排泄物或膿腫破裂等滲出物污染了地面、墻壁或設備等；屠宰工帶菌或屠宰工具帶菌污染肉類；地面等污水污染或害蟲帶菌污染；

　　3工具：屠宰或檢疫刀、鉤如果污染了致病微生物也可成為污染源。工具污染主要是由于在放血、檢疫過程中，接觸有病組織、內臟、血液等，遭到致病微生物的污染。

　　4屠宰技術：屠宰技術的正確與否造成污染的來源之一。如果屠宰技術不正確、不得當，可造成血污、糞污、污水污等，造成肉品嚴重污染。另外，屠體表面的細菌高達103—104/CM2個之多，如宰前不淋浴沖洗可污染燙池、工具及整個加工過程，進而造成肉品污染。

　　（二）關鍵控制點

　　1保證屠宰動物健康。一要按照有關規定認真查驗檢疫證明和消毒證明，確保屠宰動物來源于非疫區、產地臨欄檢疫健康、運載工具徹底消毒。二要按要求做好入場檢疫，及時剔除病畜，并采取有關的無害化處理措施。三要在入場大門設立消毒池，保證運載動物車輛得到有效消毒。

　　2保證宰前檢疫確實、到位。一要按“規范”做到宰前檢疫到位，切忌流于形式。二要及時剔除病畜，并按規定做好隔離、急宰及無害化處理工作。

　　3搞好宰前環境衛生。定期搞好卸車臺、檢疫欄（或圈）、隔離圈、待宰圈等宰前環境的消毒工作，保持待宰動物身體清潔衛生，減少致病微生物污染。

　　4保證水質達標。要按《生活飲用水標準》，用衛生水源。同時，要認真搞好急宰間、無害化處理間的環境消毒，并對污水及時進行無害化處理，嚴防污染環境和水源。

　　5保證屠體衛生。按要求做好送宰動物的淋浴凈體工作，減少屠宰加工過程中肉品污染。

　　6放血時，屠宰部位要準確，以確保放血完全，防止其他部位受傷，否則將在浸燙、脫毛時造成污染。

　　7燙毛池中的水要每4小時更換一次，水溫控制在60℃左右。

　　8取出內臟時， 注意避免切到或弄破胃腸、膽、膀胱等，避免胃腸內容物、膽汁、排泄物污染胴體。

　　9車間、設備、地面、墻壁、刀具、工作臺、運輸車輛、切割胴體的刀具等要及時沖洗、消毒。每個檢疫員應備兩套刀、鉤，以便在工具遭到病料污染時及時更換。

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